在滑縣的宴席上，不一定有鯉魚，但一只燒雞是少不了的�；�縣出名的燒雞在道口鎮，誕生在清順治年間。300多年來，盡管品牌紛雜，以義興張為代表的道口燒雞，還是靠一鍋老湯傳承了下來。

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我沒見過哪個地方像滑縣一樣，這么喜歡吃燒雞。從記事開始，生活里就有了燒雞的味道。

那個時候，燒雞屬于串親戚才能吃到的美食。每一次吃桌，一盤燒雞幾乎是必不可少的，用現在來說，那是一道硬菜，撐門面用的。在滑縣很多地方，酒席不一定有大鯉魚，燒雞卻是。

逢年過節，尤其中秋和春節，出嫁了的閨女回娘家，攜帶的禮物里，也必然會有一只燒雞。還沒結婚的女婿，中秋節要給準丈母娘送月餅，四只六只燒雞，也是少不了的，這往往會關系到面子，以及對丈母娘的是否尊重。

▲道口古鎮的春節

滑縣的燒雞是作為涼菜上桌的，有的人家是胡亂把燒雞撕一下（這個詞很殘忍，但滑縣人都是這么來形容的）連骨頭一起上，家境好一些，來的客人又是比較親近的人，撕燒雞的時候就會用點心，除去骨頭，只把雞肉端在桌上。

有的人喜歡吃雞頭，也有人喜歡啃雞翅膀，我一直對雞腿情有獨鐘。一般而言，雞腿屬于家里被嬌慣的孩子，那時候鼓勵孩子好好學習，也往往說，考試好了獎勵你一個雞腿兒。

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有名的滑縣燒雞，在道口鎮，縣政府所在地。

古時候，道口緊鄰大運河，清末，又開通了道清鐵路。

借著水陸交通的便利，香味濃郁、酥香軟爛的燒雞，不需刀切，用手輕輕一抖，骨和肉自動分離，便于攜帶，放兩三天也不會走味兒，上午出鍋的燒雞，荷葉包上，便成了南來北往客人們旅途中*的口福。

▲大運河云溪橋仍承載著南來北往的人們

在如今的道口，汽車站、商場附近，燒雞鋪子真是一家挨著一家，義興張、畫寶剛、薛記、王記，招牌很多。而在縣城之外的每一個鎮上，也總會有幾家燒雞鋪子。

鋪子多，賣的品類也多。其他地方只看到整只雞，在滑縣的燒雞鋪子，雞腿、雞爪、雞肝、雞心、雞胗、雞頭，都可以單獨買到，而且雞爪這些比燒雞還受歡迎。在道口鎮，一鍋雞爪煮好，不用等到下午，早已經賣完了。

多滑縣人愛吃燒雞，做燒雞的也多，但這個招牌沒被用好。說到桶子雞，可能大多數人都知道“馬豫興”，但提起道口燒雞，大多數人可能就不知道，做得*的老字號是哪家了，“道口”這個地名，反而成了這道美食的招牌。

然而，當看到滿大街的“道口燒雞”時，還是會忍不住想，道口燒雞正宗的“根兒”在哪兒？

▲義興張舊牌子

在上世紀50年代以前，再往前追溯200年，老百姓眼里的道口燒雞，其實就是“義興張”。

義興張開始的一百多年時間里，尚未具特色，生意并不興隆�！傲x興張”后人、河南省非物質文化遺產傳承人張中海說，當時他們祖上的店就叫“張記”，乾隆五十二年（公元1787年），他的祖上張炳接待了一位朋友，這個朋友是清宮御膳房御廚，兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：

秘方

“要想燒雞香，八料加老湯�！卑肆暇褪顷惼�、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。

▲義興張今日所用材料

張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，生意興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。

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▲張炳

“義興張”的牌子打出以后，張炳反復實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。

至今，張中海還堅守著祖上傳下來的做燒雞的14道工序。

首先，選雞嚴格，要選兩年內的嫩雞，從雞的眼睛看精神狀態，以保證雞肉質量；挑來的雞，要先靜養3個小時，讓雞消除緊張，這樣肉不發酸；殺雞時刀切三管，充分放血，不影響雞的顏色。配料、烹煮是關鍵的工序：將炸好的雞放在鍋里，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。

燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖后，把雞撐開，兩頭尖尖，狀如元寶，寓意“富貴吉祥”。

在傳承中，“義興張”的燒雞還在不斷改進。因為夏季有的人食欲低，不愿吃，他們就在配料里另加了4味中藥，消暑防腐開胃健脾。

在整個過程中，珍貴的，便是那鍋老湯了。

從“義興張”創立至今，這鍋湯已經用了兩百多年。

1938年，日軍到道口時，張家人外出逃難，臨走把老湯封到壇子里，埋進地窖，三年后回來，起出來還是那鍋鮮美的湯。這種辦法，是祖上歷經戰亂得來的經驗。嘉慶年間，祖上曾出去避戰亂，回來家被燒了，啥都沒了，但湯還在。

他們知道，只要老湯在，這份家業就能綿延不絕。

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在老店的傳承中，“義興張”還有一套絕佳的智慧。

幾百年來，“義興張”一直保留著“傳男不傳女”的傳統，但他們家的傳家的方式上，卻讓人嘆為觀止。他們選擇繼承人只有一個標準：誰的燒雞做得好。

以張中海的爺爺輩為例。他爺爺張長貴排行老二，弟兄三人中有資質。他父親把家里的肉鋪留給了大兒子，把燒雞鋪留給了張長貴，把良田房產留給了老三。

▲張中海與父親

他們深信，只有這樣分，既便于把鋪子發揚光大，又不會因為兒子多，讓鋪子分崩離析。

在傳家時，他們堅守祖訓，把“做人”放在“做燒雞”之前。當地人流傳著著名的一句話：“義興張燒雞，過午不候”。意思就是說，他們家的燒雞，到了中午之后就不賣了，原因只有一個：還有很多人推著小車走街串巷賣燒雞，他們得給別人留點活路。

1955年，張中海的爺爺張長貴，把道口燒雞秘方公布。隨著公私合營，他又在改制后的滑縣食品廠里，帶了眾多徒弟，手把手教大家做燒雞。

張家近三百年來秘不外傳的配方，自此流傳于世，燒雞也因此成為滑縣的支柱產業。

也就是說，如今道口燒雞做法，都和“義興張”有著脫不開的關系。不過，“義興張”這個商標自從收歸國有，已經不屬于張家。他們目前用的，都是自己創的字號。

幸好那鍋老湯，依舊每天汨汨冒著熱氣，如兩百多年前一樣，澆在金黃香嫩的燒雞上。