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改良后的道口燒雞的制作方法作為一道傳承了三百多年的美食，現在的道口燒雞雖然還保留著古老做法的精髓，例如“八料”和“老湯”，但是也結合現代工藝對做法進行了改良。改良后的道口燒雞具體做法如下。 1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀； 2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物； 3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折； 4.然后用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分； 5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開； 6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋； 7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。 |
